La question des produits laitiers selon l’Ayurvéda

La vache est sacrée en Inde (photo Arun Dixit)

La vache est sacrée en Inde (photo Arun Dixit)

On le sait, les français consomment de grandes quantités de produits laitiers, à commencer par le lait. En pleine mutation, sa consommation a baissé de 2,5% l’an dernier. Seul le segment du lait bio est croissance constante depuis ces cinq dernières années. En 2013, sa  progression a été de +4,1% en frais et de +7,9% en longue conservation. Entre 2009 et 2013, les ventes de lait bio ont progressé de +37% en volume. Qu’en est-il du fromage ? Le français en consomme en moyenne 23,7 Kg par an, devant l’italien, l’allemand et le hollandais qui n’en consomment que 20 chacun! La consommation de fromage bio est encore discrète en France. A base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, les laitages occupent une place importante dans les habitudes alimentaires des français. Ne conseille-t-on pas de garder à chaque repas une petite place pour le fromage ? En France, pays réputé pour sa variété de fromages, on commence à entendre de ci de là quelques médecins et nutritionnistes conseiller d’éviter tous les laitages, notamment ceux issus du lait de vache.

Le lait de vache tient une place importante dans l’Ayurvéda. Il est considéré comme un aliment « sattvique », favorisant la production d’Ojas et des qualités mentales positives. Doux, onctueux et tonique, il pacifie Vata et Pitta, et aggrave Kapha. Riche en sels minéraux, en vitamines et en protéines végétales, il favorise la croissance des tissus, nourrit le système nerveux et renforce la mémoire. Il est conseillé aux enfants, aux personnes âgées, aux convalescents et aux femmes enceintes. Il constitue le dîner idéal des personnes âgées. Mais, attention, il y a lait et lait. Pour d’autres raisons que celles avancées par le Professeur Henri Joyeux[1], le lait de vache vendu dans nos supermarchés est à proscrire totalement. Pourquoi ? Les raisons sont nombreuses. Depuis le scandale de la vache folle, les vaches ne sont plus nourries qu’avec des aliments modifiés génétiquement. En outre, quelque soit la taille des élevages, elles sont traitées en continu aux antibiotiques. Au moment de la collecte du lait par les coopératives, les laits de toutes les vaches sont mélangés, même si l’un d’entre eux est rose à cause de saignements ou de maladie de l’une des vaches. Ce lait est ensuite pasteurisé, processus qui détruit les enzymes censées rendre le fromage plus digeste. Pas étonnant dans ces conditions que le lait conventionnel soit à banni par l’Ayurvéda. Même constat en ce qui concerne les yaourts et les fromages issus de laits conventionnels. Le lait bio est infiniment moins toxique, même s’il est regrettable qu’il soit mélangé et ensuite pasteurisé. Autre mérite du lait bio : les vaches sont mieux traitées dans les élevages biologiques, aspect essentiel aux yeux de l’Ayurvéda qui considère la vache comme un animal sacré. Installé près de Delhi, le Docteur Brihaspati Dev Triguna, président du Congrès Mondial de l’Ayurvéda jusqu’à sa mort en 2013, avait sa propre vache qu’il massait fréquemment et à laquelle il chantait des hymnes védiques afin d’avoir quotidiennement un lait d’une qualité exceptionnelle. De telles pratiques sont très répandues dans certains élevages en Inde du Sud et dans le Kerala.

La vache nourricière

La vache nourricière

L’idéal du lait selon l’Ayurvéda est le lait cru de la vache, considéré comme une excellente source de probiotiques sains. Ce lait doit être « purifié » avant d’être consommé. Pour cela, il faut le cuire[2] avec des épices purifiantes comme le curcuma, la cardamome et le poivre noir (si possible la variété « pipali »). Selon le feu digestif de chacun, il faudra cuire ce lait plus ou moins longtemps et à petit feu. Cinq à dix minutes suffiront en général. Pour ceux qui ne souffrent pas d’intolérance au lait, on trouve de nombreuses recettes de lait au curcuma et aux épices sur Internet. En termes de propriétés, le lait cru ne subit aucune pasteurisation, stérilisation, thermisation ou microfiltration. Sa température n’excède pas 40 degrés Celsius, proche de la température de la vache. Plusieurs études montrent que le lait cru est anti-bactérien et antioxydant. Il renforce le système immunitaire et prévient les allergies ainsi que  l’asthme. En France, la vente du lait cru est légale depuis 1966. Alors que l’éleveur-producteur devait disposer d’une « patente sanitaire » pour vendre du  lait cru, l’arrêté de juillet 2012 la remplace par une autorisation à produire et mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final. Elle est fournie par la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations. Malgré cette réglementation, le lait cru n’est pas facile à trouver, à mois d’habiter près d’une ferme.

La collecte du lait

La collecte du lait

Sous produit du lait, le ghee – encore appelé beurre clarifié – tient une place centrale dans l’Ayurvéda qui le considère comme un élixir de jeunesse. Il peut se garder plusieurs mois à température ambiante. Il est utilisé à la fois en médecine ayurvédique et en cuisine ayurvédique. De nombreux chefs de grands restaurants français l’utilisent aussi dans leurs préparations, notamment les sauces. Il se présente sous la forme d’une substance délicate, aromatique et solide à température ambiante. Il fond en se réchauffant, donnant un liquide doré. Il est obtenu en faisant bouillir sans le brûler du beurre bio non salé. La clarification élimine la caséïne du lait, l’écume qui se forme à la surface du beurre, ainsi que le petit lait qui se dépose au fond. Le ghee supporte mieux les températures de cuisson élevées que le beurre. Il peut être chauffé jusqu’à 190°C environ. C’est l’une des meilleures matières grasses pour cuisiner en toute sécurité ainsi que pour masser. Elle est plus digeste que toutes les autres graisses ou huiles. Le meilleur usage en cuisine consiste à mettre une cuillère à café de ghee sur un plat chaud qui a été cuit à la vapeur. Le ghee réduit le taux de cholestérol. La Caraka Samhita conseille d’en consommer tous les jours. Il convient aux constitutions Vata et Pitta. En petites quantités, il convient aussi aux constitutions Kapha car il a la particularité d’augmenter Agni, le feu digestif. Le ghee est le support idéal pour l’ingestion de plantes ou comme baume pour les yeux. Le massage régulier des paupières au ghee renforce la vision et diminue la photophobie.

Préparation du ghee

Préparation du ghee

Le ghee soulage les brûlures, apaise les coups de soleil et hydrate la peau. C’est la nourriture anti-inflammatoire par excellence selon le texte du Sushruta Samhita. Il réduit la sécrétion de leukotriene et réduit la prostaglandine en cas d’inflammation. L’ingestion de beurre fondu lubrifie le tractus intestinal et tous les tissus à l’intérieur du corps. Lors d’un Panchakarma, il est utilisé pendant la phase d’oléation afin d’extraire les toxines liposolubles – les plus difficiles à éliminer – hors des cellules et déclencher le métabolisme des graisses, processus par lequel le corps commence à brûler sa propre graisse en tant que carburant. La prise de ghee lors de la préparation au Panchakarma élimine aussi la vieille bile que le corps réutilise jusqu’à 17 fois, stimule le foie pour faire une nouvelle bile, nettoie les intestins des toxines et des microbes nuisibles, apporte l’immunité aux cellules de l’intestin, prend en charge la santé des bactéries bénéfiques qui tapissent l’intestin et qui alimentent le butyrate, lubrifie et assouplit les tissus durcis du corps, extrait les toxines et les molécules liées aux émotions de la graisse, encourage le métabolisme de la graisse et la perte de poids, prend en charge l’humeur et enfin protège contre les mauvaises bactéries de l’intestin. Il est considéré comme un Rasayana, aliment apportant jeunesse et longévité. C’est aussi un antipoison efficace en cas d’intoxication.

Le ghee est prêt

Le ghee est prêt

L’acide gras principal dans le beurre est l’acide butyrique, également connu sous le nom de butyrate, acide gras à chaîne courte que le tractus intestinal utilise afin de protéger l’intégrité de la paroi intestinale. Le processus de fabrication du ghee fournit une source plus concentrée d’acide butyrique et de microbes bénéfiques à l’intestin. Une grande partie de la fibre saine que nous mangeons alimente la microbiologie complexe de l’intestin. Ces microbes intestinaux combinent la fibre ingérée à l’acide butyrique, l’ingrédient principal du ghee. Les cellules du côlon utilisent l’acide butyrique comme source d’énergie et agent principal pour supporter la santé et l’intégrité de la paroi intestinale[3]. Des études ont également montré que la production suffisante d’acide butyrique soutenait la production de cellules T tueuses dans l’intestin et l’immunité liée à l’intestin. De nombreux experts estiment que cette immunité représente jusqu’à 80% de l’immunité générale de l’organisme. Le ghee est aussi une mine d’or d’éléments nutritifs. C’est l’une des sources alimentaires les plus riches en acide butyrique, en chaîne d’acides gras saturés et non saturés, d’oméga 3 et d’oméga 9, de vitamines A, D, E et K, d’acide linoléique, d’antioxydants phénoliques ainsi que de nombreux minéraux. Il nourrit les tissus reproducteurs, la moelle et le système nerveux. La technique du nasya[4] à base de ghee est particulièrement indiquée pour améliorer les fonctions cognitives et la mémoire. Utilisé avec la poudre Brahmi, il donne une pâte consommable qui stabilise le mental, favorise la concentration et tonifie la mémoire. La recette du ghee est simple. Sa préparation demande surtout de l’attention. Faire fondre un kilogramme de beurre bio non salé dans une casserole à feu moyen. Dès que le beurre commence à bouillir et à mousser, réduire et mettre un très petit feu. Continuez ainsi la cuisson jusqu’à ce que la couleur devienne dorée et que la mousse ait disparu. Quand le crépitement s’arrête, le ghee est prêt. On le reconnait à son odeur subtile de noisette. Il suffit alors de filtrer le liquide avec un linge propre. Ensuite, laisser refroidir le ghee et le verser dans un bocal stérile.

Le lassi est accommodé de différentes manières

Le lassi est accommodé de différentes manières

Autre sous produit du lait, le lassi est une boisson conseillée en Ayurvéda. S’il peut être préparé de différentes façons, la meilleure consiste à brasser directement un yaourt préparé spécialement et mélangé à part égale avec de l’eau. Le yaourt doit être préparé la veille. Il faut donc bannir les yaourts industriels, y compris les yaourts biologiques qui sont impropres à la consommation étant donné qu’ils ont attendu plusieurs jours avant d’arriver dans votre cuisine. Pour préparer le yaourt, mettre du lait bio cuit et tiédi à fermenter avec une culture bactérienne dans une yaourtière. Le yaourt n’est comestible que le lendemain. Il faut le jeter ou le donner aux animaux dès le surlendemain. Le lassi doit être brassé à la main et non dans un mixeur. Seul le brassage à la main avec une cuillère en bois donne la texture du vrai lassi. Il peut être servi nature, salé, épicé ou sucré. Lassi parfumé à l’eau de rose est adapté à la saison Pitta. Le lassi à la mangue est plus adapté à la saison Vata. Le mieux est consommer le lassi loin des repas.

Un dernier mot au sujet des fromages. L’Ayurvéda ne recommande le paneer que du bout des lèvres. C’est un fromage frais obtenu en faisant cailler du lait bio bouilli avec un jus de citron. Il faut alors filtrer le lait caillé pour obtenir le paneer. Le laisser s’égoutter dans un linge propre. Lorsque la pâte est suffisamment sèche, couper le paneer en petits cubes que l’on fera revenir dans des épices piquantes avec du ghee. Le paneer est lourd à digérer. Il ne faut donc en consommer que de temps à autre. Conclusion : seuls le ghee, le lassi et le lait cru sont conseillés en Ayurvéda.

 

 

Jo Cohen

 

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[1]                               Le professeur Henri Joyeux est l’un des rares cancérologues français à avoir attiré l’attention de nos concitoyens sur le lien entre cancer et alimentation,

[2]                               Le lait peut être également purifié en le faisant bouillir à trois reprises en le retirant et en le remettant sur le feu.

[3]                               Application Environment Microbiology,  april 2000 vol. 66 no. 4 1654-1661.

[4]                              Le nasya est une technique consistant à éliminer les doshas accumulés dans la gorge, dans les narines, dans les sinus en général, dans la tête. Les narines sont la porte d’entrée vers le cerveau et vers la conscience et le passage de l’inspiration et de l’expiration. Nasya repose sur l’application d’huile médicamentée par les narines. Cette technique libère le flux de prana. Elle a des influences bénéfiques sur les fonctions supérieures du cerveau.

18 réflexions au sujet de « La question des produits laitiers selon l’Ayurvéda »

  1. JACQUELINE

    bonjour Jo
    Un article très intéressant. Vous conviendrez qu’il est difficile de trouver du lait cru ?
    Il me semble voir du lait cru en magasin bio ? il est en bouteille fermée : est ce du vrai lait cru ?
    peut on prendre à la place du lait d’amande, lait de riz ? si oui lesquels privilégiez vous ? pour une constitution pitta/vata ? faut il les faire bouillir également ?
    j’utilise le ghee en cuisine. vous dites qu’on peut masser les paupières avec pour améliorer la vue (j’ai commencé une démarche pour voir sans mes lunettes) je dois masser l’extérieur des paupières supérieures ? je ne vois pas bien comment faire ? ou doit on masser l’oeil avec (comme par ex dans le soin netra basti ?)
    concernant les fromages, il est préférable de ne pas en manger ou occasionnellement et si oui : fromages de chèvre frais, fromages blancs bio ?

    je vous remercie d’avance pour les réponses
    cordialement
    Jacqueline

    Répondre
    1. Ludovic

      Bonjour Jacqueline, si tu le permet je vais répondre à ta première question qui est dans mes cordes. Pour le lait en magasin bio, il y à des fortes chances pour qu’il soit pasteurisé. De toute façon, il suffit de regarder la date de péremption. Le lait cru ne se conserve que 3 jours maximum et pour en obtenir il faut souvent le commandé.
      Il existe cependant, le lait microfiltré qui se conserve 2 semaines et qui d’après la description présente sur la bouteille il possèderait les mêmes vertus que le lait cru.
      Sinon habite-tu vers montpellier ? Je connais un producteur qui propose du lait cru issu de l’agriculture biologique.
      Cordialement.

      Répondre
      1. JACQUELINE

        Bonjour Ludovic
        merci pour ta réponse à ma question sur le lait cru. je pourrais regarder s’il y a du lait microfiltré

        J’habite en saone et loire près de Chalon sur saone donc un peu loin de Montpellier
        bonne journée
        cordialement
        Jacqueline

        Répondre
          1. JACQUELINE

            Merci Ludovic
            c’est assez impressionnant la liste de produits industriels et selon l’auteur même en bio : mais je pense qu’en mangeant du bio, c’est tout de même meilleur qu’en supermarché.
            je fais mon pain en achetant des farines bio, je mange du riz, des légumes, que je cuisine.
            dans la vie quotidienne ce n’est pas toujours facile de cuisiner à partir de produits faits entièrement par nous.
            qu’en penses tu ? et que penses tu de l’article du lien que tu m’as indiqué ?
            Jacqueline

          2. Ludovic

            Bonjour Jacqueline
            Effectivement la liste est assez impressionnante, après tu peux en discuté avec Eric (l’auteur du blog) il répond assez rapidement.
            Il est vrai qu’il est difficile de cuisiner à partir de produit fabriqué par nos soins. C’est le problème de notre société, nous avons peu de temps libre du coup on achète des solutions toutes préparé… Cependant, fabriqué ces propres produits ne procure que des avantages, en terme de santé et également en terme de coût. Étant étudiant, je peux confirmer que ça revient moins chère de faire son propre pain et fromage que de les achetés au supermarché.
            Au niveau du lien, je peux te confirmer que certain théorie sont juste. L’auteur stipule que les jus d’orange industriel sont vide de prana, je confirme. Avant, pendant ma journée liquide je consommais des jus d’orange industriel, maintenant je consomme des jus de fruits frais et je sens la différence, j’ai l’impression que mon corps se régénère lol.
            Merci pour tes réponses.
            Bien à toi.

  2. flegeo

    bonjour Jo,

    Merci Jo pour ces informations précieuses.
    je vais essayer de préparer moi même mon ghee!
    j’avais connaissance que le fromage était plutôt à proscrire dans notre alimentation, j’avais consulté il y a quelques années un médecin orl m’avertissant que les produits laitiers « chargeaient la sphère orl » de toxines.
    cordialement
    Béatrice

    Répondre
    1. Jo COHEN

      Bonsoir Béatrice

      Les produits laitiers doivent être pris en fonction de son feu digestif. Si le lait est épicé, il sera bien digéré. Le ghee doit être pris avec modération pour les Kapha. Les toxines viennent surtout des produits industriels. Ils font le lit des maladies ORL.

      Cordialement
      Jo

      Répondre
  3. JACQUELINE

    Ludovic
    Je te félicite de faire ton pain et ton fromage (quel fromage fais tu ?) Je fabrique mon fain aussi mais je ne fais pas mes farines, je les achète en bio.

    merci pour tes réponses et tes infos
    amicalement
    Jacqueline

    Répondre
  4. Erik

    Bonjour tout le monde,
    tout premièrement je tiens à remercier Jo, pour ce blog, très intéressant
    secondo,désolé pour ce mot un peu long mais qui peut peut etre faire reflechir certains de vos lecteurs…

    ensuite, je ne suis pas à la base un anti-lait, loin s’en faut, puisqu’entre ma naissance et mes 20/23 ans, je buvais régulièrement du lait (mais pas trop) et surtout mangeait beaucoup, mais laors beaucouppppp(!) de fromages, et ce avant de savoir et de comprendre.

    Je me suis donc arrêté totalement après un accident de montagne pour lequel je suis resté paralysé plus’d’un an (opération impossible, jugée trop dangereuses par les chirurgiens de divers hopitaux spécialisés, resultat… on me laissait l’espoir de la chaise roulante….!) avec des douleurs atroces malgré les piqures de morphine… no comment
    Puis j’ai trouvé un thérapeute qui m’a dit que ma colonne vertébrale était entièrement calcifiée en raison de ma consomation de laitage passée…

    Résultat ? quelques séances douloureuses mais tres efficaces sur mon dos pour me « casse » manuellement ces calcifications et me redonner de l’espace intervertébral afin que les disque puissent se regonfler (et oui, ils ont se pouvoir contrairement à ce que dit de nombreux médecins même spécialistes) , je ne rentre pas dans les détails car ce n’est pas le sujet, juste pour vous dire que , suite à ce traitement , j’ai pu remarcher au bout de 3 mois et refaire du sport au out de 8/9 mois.

    Autant vous dire que mon « amour » pour les laitages de quelque sorte qu’ils soient n’est plus le même que pendant ma jeunesse (j’ai dépassé la cinquantaine) !

    Pourtant, moi qu suis trés proche de la nature, qui ai voyagé un peu partout en Asie (nord/sud) et vu la dérive de ces pays plongés de plus en plus dans les problémes cardio vasculaires et squelettiques (contrairement à avant), on ne peut QUE constater les méfaits de ce lait;

    Pourtant, reste une exception, l’Inde (+ népal, Tibet, Mongolie…) qui ont toujours consommés et consommeront sans doute encore longtemps (même si la qualité va aussi se modifier dans les années à venir malheureusement pour eux !) qui m’interroge, surtout après avoir lu cet article venant de vous que je considère comme « non militant » .

    Le lait reste du lait (je parle pas du lait industriel qui n’est pas du lait) avec en dehors de ses problémes d’intolérances, garde ce souci de calcification pour tous, alors comment passer au travers et pourquoi eux ne souffrent pas trop de ce côté là (quoi que… le savons nous vraiment ? et le probléme ne viendrait il pas des chiffres que l’on nous donne ???)
    Soit leur organisme est « adapté » depuis l’origine, soit ils ont un secret que l’on ne connait pas , et vous ? (sourire).

    Reste le Ghee, il dérive du beurre (sans ses méfaits ok) mais reste donc bien à la base du lait, alors, les risques sont ils aussi importants même à faible dose (mais dose répétée !) que les laitages ou a t’il des propriétés différentes …

    Voila, entre témoignage et questionnement, je vous laisse nous parler de votre avis d’expert sur ce sujet et vous en remercie infiniment à l’avance.

    Répondre
    1. Jo COHEN

      Bonjour Erik

      Merci pour ton témoignage qui montre bien les méfaits du lait et des laitages dans nos sociétés dites modernes. En Inde, il y a bien quelques exceptions. Ils consomment très peu de lait, de préférence avant de dormir une petite tasse de lait bien cuit avec des épices (voir article d’Adwaït Tripathi à ce sujet). Ils consomment très peu de paneer, leur fromage frais, cuit dans des épices encore et réservé à ceux qui ont un puissant feu digestif. Reste enfin le ghee qui est un dérivé du lait mais dont la structure est modifiée et dont les vertus sont documentées dans l’Ayurvéda et aussu si le lassi, dérivé du yaourt frai (pas industriel) et dont la structure est modifiée par le barattage.

      Bon dimanche
      Jo

      Répondre
  5. JACQUELINE

    Merci Erik pour ton témoignage très intéressant, et surtout ton parcours….. bravo à toi

    Jo, peut on continuer à consommer du ghee sans risque ? je ne sais plus quoi penser

    merci pour ton avis
    amicalement

    Répondre
    1. Erik

      Bonjour Jacqueline,
      aucun soucis, c’est à çà que çà sert le partage (sourire),
      je te souhaite un tout bon dimanche

      au plaisir d’échanger

      Eric

      Répondre
  6. Erik

    Du coup comme Jacqueline, je continue de me poser la question avec le Ghee même si je suis bien conscient que c’est un « dérivé »…
    je sais que la réponse est délicate.

    Répondre
  7. Ludovic

    Bonjour Jo
    L’usage du ghee seul ( une cuillère à café) comme seul petit déjeuner est-il approprié ?
    J’ai personnellement tenté l’expérience et j’ai la sensation d’avoir: plus de joie de vivre, de stabilité, une meilleur gestion des émotions et un meilleur feux digestif.
    Du coup, y à t-il une restriction particulière sur la consommation du ghee ou puis-je continuer ainsi ?
    Tout le bien.
    Ludovic.

    Répondre
  8. JACQUELINE

    Bonjour JO
    Je me questionne sur l’usage du ghee moi aussi, peut on en consommer quotidiennement sans effet sur la santé ?

    je ne réussis pas toujours à le faire ? merci pour l’aide
    amicalement
    Jacqueline

    Répondre

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