Bénéficiez de l’utilisation régulière du safran dans votre cuisine

Pistils de safran

Pistils de safran

Les vertus du curcuma auraient-elles éclipsé quelque peu l’importance du safran dans le domaine de la santé ? Si c’est le cas, renouez au plus vite avec l’usage de cette épice connue depuis la plus haute antiquité pour son arôme chaleureux, ses nombreuses vertus en termes de santé ou encore ses capacités de coloration assez uniques. Le safran contient un caroténoïde appelé crocine. Ce dernier confère une brillante couleur jaune dorée aux plats qui en contiennent. Malgré son prix élevé, c’est dit-on l’épice la plus prisée sur notre planète. Récoltée en automne dans les stigmates de la fleur du Crocus Sativus, elle a été utilisée depuis des milliers d’années dans de nombreuses préparations culinaires aux quatre coins de la planète. Saviez-vous qu’il faut environ 320.000 fleurs de crocus pour obtenir un kilogramme de safran ? Voilà qui explique le prix de cette épice qui vaut plus cher que l’or.

Son usage régulier en cuisine est le moyen le plus facile pour bénéficier de ses multiples vertus en termes de santé. Celles-ci étaient connues dans toutes les traditions médicales de la planète. Egyptiens, perses ou romains connaissaient ses effets aphrodisiaques comme son rôle d’antidote contre certains poisons, notamment l’alcool. En raison de son action sur le système nerveux central, l’infusion de safran était utilisée contre les états dépressifs et la tristesse dans tout le bassin méditerranéen. L’épice était également utilisée contre les coliques et les maux d’estomac. Détail révélateur, en Egypte, on augmentait les doses de safran les jours de fêtes afin d’inciter à la joie et d’éviter les bagarres. On lui prêtait également des pouvoirs spirituels ainsi qu’en témoigne l’application de pâte de safran sur le front, pratique qui a perduré jusqu’à nos jours dans les temples de nombreux pays, y compris en Inde. Bien sûr, le safran figure en bonne position dans les textes ayurvédiques sous le nom de Kumkuma. Grâce à son goût amer, il équilibre les excès du dosha Pitta et contribue à pacifier les deux autres doshas Vata et Kapha.

Pâte de safran et de santal

Pâte de safran et de santal

Les recherches scientifiques les plus récentes confirment les données préliminaires accumulées ces vingt dernières années au sujet des vertus que l’Ayurvéda prête au safran en tant qu’antidépresseur, anti-inflammatoire, anti-tumeur, anticonvulsif, antiradicaux libres ou  plus simplement en tant qu’aide à l’apprentissage et à la mémorisation. Une méta-analyse de recherches publiée dans le journal allemand Drug Resolution[1] en mai 2014 fait le point sur les conclusions qui ressortent des travaux effectués jusqu’à nos jours. Ainsi, des extraits de safran ont été étudiés dans huit essais cliniques en tant qu’antidépresseur. Il a été comparé à des placebos et à certains médicaments allopathiques censés lutter contre la dépression. Sur la totalité des huit essais en question, le safran a largement prouvé son efficacité. D’autres essais cliniques contre la maladie d’Alzheimer ont démontré qu’il était plus efficace qu’un simple placebo et tout aussi efficace que le Donépézil, un traitement couramment utilisé contre cette maladie[2]. Deux essais cliniques ont confirmé par ailleurs son efficacité contre le prurit ainsi que dans les soins de la peau. Un autre essai a démontré que le safran influait favorablement sur la perte de poids en réduisant notablement les envies alimentaires. La consommation de 30mg de safran a permis en effet de réduire les fringales de 55%[3]. Des essais cliniques sur des femmes atteintes de syndrome prémenstruel ont montré qu’il réduisait sensiblement le niveau des douleurs[4].

320.000 fleurs pour 1 Kg de safran!

320.000 fleurs pour 1 Kg de safran!

La recherche scientifique a également confirmé les effets bénéfiques de cette épice sur le dysfonctionnement de l’érection, sur les allergies, les maladies cardiovasculaires et du système immunitaire ainsi que sur les produits  toxiques, notamment en cas de piqûre d’insecte. Pour toutes ces pathologies, le safran a montré des résultats positifs dans les essais cliniques. C’est un bon antidote en cas d’exposition chimique régulière à des polluants environnementaux. Les principaux composants du safran sont la crocétine – dont les recherches ont montré des effets positifs sur le système nerveux central[5] – le safranal et la crocine, deux constituants du caroténoïde qui augmentent la réponse immunitaire de l’individu face  à des attaques microbiennes[6]. Les chercheurs expliquent ces nombreux effets sur la santé par le fait que le safran augmente la diffusion de l’oxygène dans le plasma sanguin et en particulier dans les poumons et dans le cerveau[7]. Cette épice aide ainsi à brûler les graisses et à stabiliser l’humeur, notamment dans les moments de stress. Le soutien qu’elle apporte à la fonction cognitive s’explique entre autre par  sa capacité à soutenir un fonctionnement sain des cellules nerveuses[8].

Le safran aide au sommeil

Le safran aide au sommeil

L’Ayurvéda affirme que le safran est le plus puissant de tous les aliments pour renforcer l’Ojas, sous produit que le corps fabrique trente jours après la digestion et suite à de très nombreux processus subtils totalement ignorés de la médecine moderne. Une petite pincée de safran dans la nourriture suffit à soutenir Ojas dans la physiologie. Son goût est amer, ce qui apaise les excès de Pitta et de Kapha. Le safran augmente le feu du corps et équilibre les trois doshas, Vata, Pitta et Kapha. Ses effets bronchodilatateurs sont utilisés contre des maladies comme la coqueluche, l’asthme, la toux, les maux de gorge, le rhume, etc. Le safran est utilisé comme ingrédient actif dans de nombreuses préparations ayurvédiques afin de soigner les maladies du système nerveux central. Il intervient également dans des préparations dermatologiques afin de réduire les pigments foncés, les cernes sous les yeux et l’acné. Il accroît l’éclat de la peau et agit comme un tonique cardiaque. Il aide à réduire le cholestérol et les triglycérides chez les patients cardiaques et maintient une pression artérielle sous contrôle. Il facilite par ailleurs l’écoulement de l’urine, propriété mise à profit par certains vaidyas pour traiter le grossissement de la prostate à ses débuts. L’Ayurvéda considère qu’il est très efficace contre la polyarthrite rhumatoïde.

Pistils de safran

Pistils de safran

Les textes ayurvédiques vantent ses qualités en tant qu’aphrodisiaque, notamment chez l’homme. Le safran rajeunit le système reproducteur masculin, propriété utilisée pour traiter des conditions comme la dysfonction érectile, l’éjaculation prématurée, la faible numération des spermatozoïdes et leur faible motilité. Chez la femme, il contribue à faciliter le flux menstruel et agit en tant qu’antispasmodique, d’où son usage dans la dysménorrhée, l’aménorrhée primaire ainsi que pour faciliter l’accouchement. En revanche, la femme enceinte ne doit pas consommer de safran les trois premiers mois de la grossesse à cause de ses propriétés abortives. Le safran agit aussi comme un Rasayana qui rajeunit la physiologie, stimule l’immunité et augmente le niveau d’énergie. Cette épice est un tonique du foie qui améliore la digestion et, in fine, la production d’Ojas. Elle combat notamment l’indigestion, les vomissements, la diarrhée, l’acidité gastrique ou les maladies de la rate. Sa consommation régulière améliore aussi la vision. Son action sédative favorise le sommeil. Il suffit d’une pincée de safran dans un peu de lait chaud pour combattre l’insomnie.

Le traditionnel riz au safran

Le traditionnel riz au safran

Le safran est également conseillé par l’Ayurvéda contre de nombreux troubles neurodégénératifs, notamment en cas de déficience mentale liée à l’âge ou en cas de maladie d’Alzheimer prise à un stade précoce. Le safran est aussi l’épice de l’étudiant puisqu’elle favorise l’apprentissage et la mémoire. Il existe de très nombreuses préparations à base de safran en usage dans les familles indiennes. La pate de safran, généralement mélangée à la pate de bois de santal, y tient une bonne place. Diluée dans l’eau, elle constitue un masque de beauté efficace qui redonne de l’éclat à la peau. Appliquée sur le front, elle réduit la fièvre et les maux de tête. La poudre de safran mélangée à l’eau de rose permet de faire des bains d’yeux qui renforcent la vision. Une boisson tonique à base de lait est obtenue en broyant quelques amandes avec du safran. Cette boisson doit être consommée de préférence le soir avant le coucher. Conclusion : pourquoi se priver d’autant de bienfaits ? Le moyen le plus simple d’en profiter est de l’intégrer aux recettes de la cuisine. Le fameux riz au safran[9] et aux noix de caju[10] n’est qu’un exemple parmi bien d’autres.

 

Jo Cohen

 

NB : Acheter de préférence du safran en pistils plutôt que du safran en poudre, souvent mélangé avec des composants moins chers. Le safran de petits producteurs, notamment français, est de bien meilleure qualité que celui qui aura longtemps voyagé avant d’arriver sur vôtre table.

 

 

 

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[1]                      « Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its constituents : A review, Moshiri M, Vahabzadeh M, Hosseinzadeh H, Drig Resolution (Stuttgart) 2014 May 21

[2]                               Ce médicament appartient à la famille des anticholinestérasiques ; il inhibe le fonctionnement d’une enzyme, la cholinestérase, qui elle-même dégrade l’acétylcholine. L’effet positif de ce médicament dans la maladie d’Alzheimer repose sur l’hypothèse d’un déficit cérébral en acétylcholine chez certains malades atteints de cette maladie, et sur des travaux scientifiques qui montrent que le Donépézil améliore certaines fonctions cérébrales chez les malades.

[3]                               “Satiereal, a Crocus sativus L extract, reduces snacking and increases satiety in a randomized placebo-controlled study of mildly overweight, healthy women”, Gout B, Bourges C, Paineau-Dubreuil S; Nutrition Research,. 2010 May;30(5):305-13.

 

[4]                               “Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial, Agha-Hosseini M, Kashani L, Aleyaseen A, Ghoreishi A, Rahmanpour H, Zarrinara AR, Akhondzadeh S; International Journal of Obstetrics and Gynecology, 2008 Mar;115(4):515-9.

 

[5]                     “Intestinal formation of trans-crocetin from saffron extract (Crocus sativus L.) and in vitro permeation through intestinal and blood brain barrier”, Lautenschläger M, Sendker J, Hüwel S, Galla HJ, Brandt S, Düfer M, Riehemann K, Hensel A; Phytomedicine. 2015 Jan 15;22(1):36-44. 

 

[6]                               “Bioactive compounds of Crocus sativus L. and their semi-synthetic derivatives as promising anti-Helicobacter pylori, anti-malarial and anti-leishmanial agents”, De Monte C1, Bizzarri B, Gidaro MC, Carradori S, Mollica A, Luisi G, Granese A, Alcaro S, Costa G, Basilico N, Parapini S, Scaltrito MM, Masia C, Sisto F, Journal Enzyme Inhibition and Medical Chemistery. 2015 Mar 13:1-7.

 

[7]                               “Crocetin from saffron: an active component of an ancient spice”, Giaccio M, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,. 2004;44(3):155-72

 

[8]                               “Saffron in the treatment of patients with mild to moderate Alzheimer’s disease: a 16-week, randomized and placebo-controlled trial”, Akhondzadeh S, Sabet MS, Harirchian MH, Togha M, Cheraghmakani H, Razeghi S, Hejazi SSh, Yousefi MH, Alimardani R, Jamshidi A, Zare F, Moradi A; Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics. 2010 Oct;35(5):581-8.

 

[9]                              Le riz au safran est considéré comme un plat de fête.

[10]                             De nombreuses recettes sont disponibles sur Internet.

 

5 réflexions au sujet de « Bénéficiez de l’utilisation régulière du safran dans votre cuisine »

  1. JACQUELINE

    Bonjour JO
    Tu m’as convaincu de manger du safran ce que je ne faisais pas c’est vrai que c’est une épice un peu chère mais il ne faut pas en mettre beaucoup je suppose
    je vais donc l’utiliser en cuisine et en bain d’yeux avec de l’eau de rose car je veux améliorer ma vision sans lunettes
    par contre tu dis de l’acheter en pistils comment fait on pour le consommer et pour le bain d’yeux par exemple ?
    amitié
    Jacqueline

    Répondre
    1. Jo COHEN

      Bonjour Jacqueline

      Pour les bains d’yeux tu peux préparer une tisane à base de safran et en mélanger au fur et à mesure à l’eau de rose pour tes bains d’yeux.

      Bonne journée
      Jo

      Répondre
  2. Hourgras

    Bonjour
    Productrice de safran en Béarn, je vous remercie pour cet article qui témoigne des bienfaits de cette épice que l’on cultive avec beaucoup d’attention et qui est malheureusement peu connue ou reconnue enFrance .
    Le safran , ses qualités, ses symboles nous en découvrons un peu plus chaque jour sur cette épice magique et finalement tout à fait accessible en terme de prix puisqu’il en faut très peu à l’utilisation.
    Bien cordialement
    Kathy

    Répondre

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