Et si nous faisions un petit tour dans votre cuisine ?

 

Moudre les épices au fur et à mesure

Moudre les épices au fur et à mesure

Selon l’Ayurvéda, la cuisine est le laboratoire central de votre santé. A ce titre, elle doit contenir certains équipements, certains ustensiles et certains ingrédients, voire ne pas en contenir d’autres. D’où l’idée de ce petit tour dans votre cuisine qui peut être l’occasion de faire le point, de trier ou de se débarrasser de ce qu’il y a lieu d’être. Dans une cuisine, idéalement située au sud-est de la maison si l’entrée de celle-ci s’ouvre à l’est, le feu est au centre de toutes les transformations. La cuisine doit donc disposer d’une source de feu. Si je me permets d’écrire une telle évidence, c’est qu’en Europe, comme dans de nombreux pays industriels, les gazinières sont progressivement remplacées par des plaques à induction et autres technologies nouvelles qui chauffent les aliments en augmentant le désordre atomique, ce qui est particulièrement le cas avec les fours à micro-ondes. Les aliments ayant subi de telles transformations sont largement impropres à la consommation du point de vue de l’Ayurvéda. La science moderne admet qu’ils contiennent d’importantes quantités de radicaux libres. Le feu, Agni, est idéalement l’unique agent de cuisson dans votre laboratoire. Mettez si possible ces nouveaux équipements de côté, vendez-les sur Le Bon Coin et récupérez une gazinière classique qui fait du vrai feu avec une vraie flamme. Optez si vous le pouvez pour une gazinière disposant aussi d’un four à gaz et non d’un four électrique.

Vous avez alors deux façons de cuire les aliments sans en détériorer les qualités nutritives : la cuisson à feu doux et la cuisson à la vapeur douce, c’est-à-dire en dessous de 100° Celsius. Pas de cuisson à la cocotte minute car elle détruit tous les nutriments! L’une des principales règles en Ayurvéda est de cuire les aliments sur un feu doux, ce qui nécessite plus de temps, cela va sans dire. C’est la condition sine qua none pour que les nutriments soient conservés et que la nourriture soit plus facilement digérée et assimilée. Ce mode de cuisson était connu de nos grands mère sous le nom de cuisson à l’étouffée, les aliments cuisants sur un fond d’huile avec, si nécessaire, un petit fond d’eau. C’est cette même technique qui est utilisée lors de la cuisson des plantes dans les huiles de massage. Certaines huiles utilisées lors du Panchakarma cuisent à feu doux pendant 30 jours! Bien sûr, l’Ayurvéda met en garde contre les dangers de la cuisson des aliments à feu vif. La science nous apprend que ce type de cuisson au-delà de 120° Celsius crée un composé chimique appelé « acrylamide » dont les propriétés neurotoxiques et cancérigènes sont largement reconnues[1]. Devinez-quoi, la cuisson à haute température  intervient lorsque nous nous servons d’un toaster, lorsque nous faisons des fritures, mais aussi lors de la torréfaction ou du trempage au bicarbonate de soude qui libère aussi de l’acrylamide. L’étude – déjà évoquée – de la Danish Cancer Society Research Center portant sur 25 000 femmes ménopausées suivies de 1993 à 1997 montre que celles qui avaient plus d’acrylamide dans le sang avaient 63% de risque supplémentaire d’avoir un cancer que le groupe témoin.

Rien ne remplace le flamme du feu!

Rien ne remplace le flamme du feu!

Continuons cette petite visite. Les épices tiennent de toute évidence une place de choix dans votre buffet. L’idéal est de les conserver entières dans des pots en verre et de les moudre au fur et à mesure à l’aide d’un mixer ou, si vous êtes nostalgique ou avez beaucoup de temps devant vous, à l’aide d’un pilon. Dans chaque famille indienne, on garde le secret d’un mélange d’épices, appelé masala, utilisé pour les repas de fêtes ou les occasions spéciales. Il existe de nombreux masalas tous prêts dans le commerce, comme le Garam Masala. Ces mélanges sont vendus dans des pots en fer afin qu’ils gardent au mieux leur parfum. Je vous conseille néanmoins de faire vos propres mélanges et de les moudre au fur et à mesure. Vous pouvez les composer selon votre constitution ou selon la saison en cours. Pensez aussi à vous équiper d’un grattoir spécial[2] pour le gingembre et le curcuma frais. Point important, le sel. L’Ayurvéda recommande uniquement le sel de roche. Le sel de mer est déconseillé car il déséquilibre le Pitta et favorise entre autre l’hypertension. Pas loin des épices, vous conservez des bouteilles d’huiles et des pots de matières grasses. L’Ayurvéda recommande surtout l’huile d’olive et le ghee pour les usages courants en cuisine. Ayez tout de même un peu de graisse de coco dans votre armoire afin d’en mettre en toute petite quantité (une demi cuillère à café tout au plus) sur les aliments car elle favorise les fonctions cognitives et prévient la maladie d’Alzheimer. Vous pouvez utiliser de la même manière des mélanges d’huiles biologiques riches en oméga 3 et 6[3] afin de protéger votre cerveau (voir à ce sujet http://management-vedique.com/stimuler-sa-matiere-grise-tout-en-protegeant-la-sante-du-cerveau/). L’huile d’olive et le ghee doivent rester toutefois l’essentiel de la matière grasse dans votre alimentation. Le sucre mériterait un article entier, mais, pour aller à l’essentiel, disons que l’Ayurvéda conseille le sucre candi blanc, le sucre de canne biologique, le sucre de palme, le sirop d’érable et le miel. Le sucre blanc industriel est vivement déconseillé. En tout état de cause, l’idéal est consommer peu de sucre, surtout si vous êtes de constitution Kapha.

Idlis avec chutney à la mente fraîche

Idlis avec chutney à la mente fraîche

Votre armoire à céréales doit faire une large place au riz basmati blanc (ou semi-complet si vous avez un bon feu digestif) et au mung dhal (soja vert décortiqué). Au chapitre des dérivés, on trouve des pâtes de riz, des flocons de riz pour le petit déjeuner, de la farine de riz pour préparer des crêpes ainsi que de la pâte à Idli, mélange de farine de riz et de dhal que l’on prépare avec de l’eau et des épices et que l’on cuit à la vapeur dans un appareil prévu à cet effet. Si vous êtes sensible aux méfaits du gluten, vous pouvez faire une place dans votre armoire au sarrasin, au millet ou au quinoa (voir à ce sujet http://la-voie-de-l-ayurveda.com/la-question-du-pain-selon-layurveda/). Évitez si possible le maïs, souvent consommé au petit déjeuner sous forme de corn flakes ! Une récente étude, conduite par le Dr. Michael Shechter – publiée dans le Journal of American College of Cardiology – a comparé sur 56 bénévoles les effets sur la santé de l’endothélium – la peau qui tapisse les artères – de quatre petits déjeuners. La mauvaise santé de l’endothélium est connue pour accroître les facteurs de risque cardiovasculaires. Les quatre petits déjeuners au banc d’essai ? : corn flakes avec du lait, mélange à base de sucre pur, flocons de son et enfin eau. Au départ, les quatre groupes avaient la même fonction artérielle. Après un mois de ce régime, les trois premiers groupes ont vu leur fonction artérielle réduite. Après un repas à fort taux glycémique, les artères se dilatent considérablement pendant plusieurs heures, ce qui endommage l’endothélium. Ce « stress artériel » est apparu surtout dans les groupes consommant des corn flakes et du sucre. Au fil du temps, la dilatation artérielle diminue l’élasticité naturelle des artères. La recherche sait aussi de longue date que les crises cardiaques et les morts soudaines interviennent après un repas sucré. Moralité : soyez prudent si vous suivez un régime sans gluten car nombre d’aliments vendus avec l’étiquette « Sans Gluten » contiennent des sucres cachés et du maïs ! Pour le petit déjeuner, des flocons de riz avec quelques raisins secs et une ou deux amandes ou quelques noix seront plus appropriés.

L'huile d'olive tient en température

L’huile d’olive tient en température

Ah tiens, je vois que vous avez encore un frigo dans votre cuisine. Évitez d’y mettre tout contenant en matière plastique, bouteille ou « Tupperware » ! L’Ayurvéda ne conseille pas de garder les restes de nourriture, il faut les donner aux animaux. Pas d’eau dans le frigo s’il vous plaît, l’Ayurvéda considère l’eau glacée comme un poison pour l’intestin. Seule l’eau chaude ou tiède convient. Il n’est pas recommandé non plus d’y conserver les légumes, sous peine d’augmenter leur qualité Vata. En revanche, vous pouvez y conserver des chutneys fraîchement préparés pendant quelques jours. Vous pouvez par exemple mixer de la mente fraîche, du gingembre frais avec du jus de citron et une pincée de sel de roche. Ce chutney accompagne facilement les idlis, les céréales et les légumes cuits. Vous pouvez conserver aussi un peu de tofu… encore que l’Ayurvéda recommande d’être prudent à son sujet : ce produit dérivé du soja est tamasique si pris en quantité ou régulièrement. En clair : il assombrit la conscience. Le frigo est en revanche l’équipement idéal pour conserver de la glace. A ce sujet, l’Ayurvéda recommande de manger la glace loin des repas, lorsqu’elle est bien fondue, et uniquement en plein été. Pas de glace au chocolat, produit considéré comme « très toxique » par le Dr. Raju (voir à ce sujet http://la-voie-de-l-ayurveda.com/rencontre-avec-un-medecin-ayurvedique-hors-du-commun/). La glace aux fruits et la glace aux pistaches sont adaptées à la saison chaude. Si vous avez banni les laitages de votre régime, vous pouvez vous rabattre sur les glaces à l’eau. Au chapitre des boissons pour le petit déjeuner, les tisanes Vata, Pitta et Kapha sont à préférer au café et au thé. On trouve un succédané de café sous le nom de Raja’s Cup[4] qui rappelle le café, au moins par la couleur. Il est recommandé par l’Ayurvéda Maharishi car il contient de très nombreux antioxydants. On trouve les tisanes Vata, Pitta et Kapha sur plusieurs sites Internet spécialisés. On peut aussi faire simplement de la tisane de fenouil en hiver et de la tisane de pétales de roses en été. Si vous avez un compartiment congélateur, il risque de peu servir. Pensez-y si vous êtes amené à changer de réfrigérateur un jour.

Sel de roche

Sel de roche

Pour les fruits et légumes, l’idéal est de les entreposer dans un bac prévu à cet effet. Les fruits peuvent être mis en évidence dans une corbeille en osier. N’oubliez pas de peler les tomates avant de les consommer. Les poêles doivent être sans revêtement et les casseroles en acier ou en terre, surtout pas en aluminium. L’eau qui sort du robinet n’est pas conseillée par l’Ayurvéda (voir à ce sujet http://la-voie-de-l-ayurveda.com/shydrater-correctement-est-une-veritable-therapie-selon-layurveda/ ). A terme, songez à vous équiper d’un purificateur d’eau par osmose inverse, c’est de loin la meilleure solution. Elle vous évitera d’acheter des eaux en bouteilles plastiques. Parmi les équipements toujours utiles dans une cuisine, l’extracteur de jus est idéal pour s’alimenter pendant la journée liquide…mais aussi pour faire avaler quelques légumes aux enfants en y rajoutant des fruits adoucissants comme des poires ou des pommes. Le reste de la semaine, l’extracteur vous permet de faire des jus de fruit frais qui surpassent en qualité nutritive tous les jus du commerce, même lorsqu’ils sont étiquetés « bio » ! En vrac, quelques ustensiles utiles : une yaourtière si vous avez l’habitude de faire du lassi, une bouteille thermos pour garder de l’eau chaude et en boire par petites gorgées tout au long de la journée, une pince en bois si vous faites des chapatis et finissez leur cuisson directement sur la flamme, etc. Et surtout, si vous devez changer, changez progressivement, la nature n’aime pas les changements brusques. Équipez votre laboratoire de santé de ce qu’il y a de mieux peut prendre du temps et un peu de réflexion. C’est normal, c’est de votre santé dont il est question !

 

Jo Cohen

 

 

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[1]                               Cette molécule connue pour ses effets neurotoxiques provoque l’émergence de cancers hormonodépendants (cancer du sein et cancer des ovaires). Elle est classée par l’OMS comme substance présentant de sérieux risques pour la santé humaine. Pensez donc à éliminer de vos placards des produits comme les chips, les frites, le pain, les biscuits, les céréales du petit-déjeuner, le café (instantané en particulier) ou les amandes grillées qui en contiennent d’importantes quantités. On en trouve aussi dans les plats préparés. Ces derniers sont cuits à haute température pour éviter les contaminations. La cuisson au barbecue est également déconseillée.
[2]                               On en trouve dans les boutiques de produits japonais mais aussi sur des sites renommés comme Amazon.fr.

[3]                               On en trouve aussi sous forme de margarines.

[4]                               Vous pouvez en commander sur le site www.maharishi.co.uk.

13 réflexions au sujet de « Et si nous faisions un petit tour dans votre cuisine ? »

  1. Ludovic

    Bonjour Jo Cohen

    Dans les matières grasses tu à oublié l’huile de sésame qui est excellente pour vata 😉
    Sinon, tu à rédigé un article très bien détaillé et je te remercie pour ton conseil d’utiliser la cuisson à feu doux, car je cuisine trop souvent à feu moyen.

    Sinon pour la cuisson avec les plaques à induction ou vitrocéramique, j’ai remarqué quelle détériore le gout de la nourriture. De plus, dans un ouvrage un spécialiste de l’ayurvéda considère que l’utilisation de ses plaques rends l’alimentation tamasique.

    Amicalement.

    Répondre
    1. Ludovic

      Re bonjour
      J’ai oublié de demandé, la cuisson avec un four électrique est-elle néfaste ? Car je ne dispose pas de four à gaz étant donnée que cela se fait de moins en moins.
      Merci d’avance.

      Répondre
      1. Jo COHEN Auteur de l’article

        Bonjour Ludovic

        Ce n’est pas le meilleur mode de cuisson, mais, à petite dose et pour griller un peu un plat déjà cuit et en respectant la limite de 110°C, cela peut aller.
        Bonne journée
        Jo

        Répondre
    2. Jo COHEN Auteur de l’article

      Bonjour Ludovic

      En Ayurvéda on utilise l’huile de sésame pour les massages, pas pour l’alimentation.

      Pour gérer son Vata, l’huile d’olive et le ghee qui sont recommander font aussi l’affaire!

      Cordialement
      Jo

      Répondre
  2. JACQUELINE

    Bonjour Jo
    merci pour ton article très intéressant
    je suis contente car nous avons une gazinière avec des flammes, par contre comme Ludovic le four est électrique. La cuisson au four électrique est elle néfaste ?
    Sinon j’ai plusieurs questions :
    les huiles se gardent dans un placard et non au frigo ? (on lit parfois qu’il faut les conserver au frigo ?)
    j’ai de l’huile d’olive et du ghee que j’utilise
    je me sers aussi de l’huile de coco, tu dis qu’il ne faut pas trop l’utiliser, mais ces bienfaits sont nombreux, pourquoi ne pas l’utiliser régulièrement ?
    merci pour tes réponses qui vont m’éclairer et bonne journée
    amicalement
    Jacqueline

    Répondre
    1. Jo COHEN Auteur de l’article

      Bonjour Jacqueline

      Le four électrique est un pis aller, heureusement, c’est moins grave que le micro-ondes qui est à bannir d’urgence.
      Le mieux est de faire peu de cuisson au four ou à basse température.
      Les huiles se gardent dans un placard, le frigo n’existe pas en ayurvéda.
      L’huile de coco est bonne pour en mettre un peu sur les plats déjà cuits et sous cette forme, elle peut être utilisée régulièrement.
      En revanche, on ne cuit pas avec la coco comme le font les indiens du Kerala qui n’ont rien d’autre sous la main mis à part de magnifiques cocotiers!

      Bonne journée à toi
      Amicalement
      Jo

      Répondre
  3. Ludovic

    Bonjour Jo
    Si on ne dispose pas de feu et que l’on doit cuire les aliments avec une vitrocéramique ou plaque à induction, comment limiter la casse ?
    De plus, ces derniers diffuseraient des ondes néfastes pour la santé humaine, est-ce que des pierres protectrice comme le corail rouge ou la topaz bleu peut annuler l’effet négatif de ces derniers ?
    Amicalement.

    Répondre
    1. Jo COHEN Auteur de l’article

      Hélas Ludovic, la seule solution est de changer de gazinière le plus vite, quitte à revendre l’autre sur le Bon Coin, à toi de voir. Bonne soirée Jo

      Répondre
      1. Ludovic

        C’est bon j’ai une gazinière à feu chez moi, mais j’anticipe en cas de déménagement, car les propriétaires favorisent plus les vitrocéramiques…
        Sinon j’ai vu que dans le matériel de camping il existe des sortes de mini gazinière, peut être que j’investirais dedans, à voir.
        Merci Jo.
        à bientôt.

        Répondre
  4. ludovic

    Bonjour
    J’ai relu l’article, pourquoi faut-il préférez les épices entières à moudre soi-même plutôt que celle déja moulu que l’on peut trouver en boutique ?
    Cordialement.

    Répondre
      1. Ludovic

        D’accord je prend note. Du coup, pourquoi nous conseillé de consommer des churna vata pitta et kapha puisque les épices contenu dans ces préparations sont déjà moulu ?

        Répondre

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