Le Moyen Age a été cherché les épices en Inde

La règle des six goûts est une règle majeure de l’Ayurvéda car elle a un impact directement visible sur notre santé. Le Moyen Age qui était parfaitement conscient de la relation entre les goûts et la santé n’a pas hésité à envoyer des expéditions à la recherche d’épices jusqu’en Inde. Cette conscience s’est progressivement perdue, au point que nul n’y fait plus attention de nos jours. Pourtant, il est clair que la nourriture industrielle, dominée par les goûts sucrés, acides et salés, favorise l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires. Selon l’Ayurvéda, ces goûts alimentent une véritable épidémie qui touche les Etats Unis et commence à se développer dans bien des pays industrialisés.

Alors que l’occident a développé une connaissance analytique des aliments et de leurs constituants chimiques, l’Ayurvéda s’appuie sur l’expérience et l’autoréférence de chaque personne afin qu’elle trouve par elle même son équilibre alimentaire. Finis donc les fastidieux calculs de calories, de vitamines, d’oligo-éléments, de lipides, de glucides, etc. Finis aussi ces régimes miracle, venus du fin fond de la méditerranée ou de l’imagination de nutritionnistes en vogue. Finie aussi l’idée d’un régime unique censé convenir à tous ! Imaginiez que vous mangiez au restaurant avec un ami un rizotto avec une purée de carottes et de courgettes et une glace. Vous êtes de constitution Vata. Ce repas dominé de saveurs douces va être satisfaisant pour vous. En revanche, votre ami de constitution Kapha va se sentir alourdi. Vous aurez pourtant mangé la même chose !

Les céréales sont douces

L’Ayurvéda recommande de satisfaire quotidiennement notre besoin physiologique des six goûts, à savoir, le doux, l’amer, l’acide, le salé, l’astringent et le piquant. La connaissance des effets de chaque aliment en fonction de ses goûts va permettre a chacun de composer son repas en fonction de la saison et de sa constitution. Imaginons par exemple que vous soyez de constitution Vata. En cette saison froide qui aggrave le Vata, vous allez favoriser les goûts salé, acide et doux. Vous allez donc favoriser les céréales et les huiles qui sont douces, le sel et les agrumes qui sont acides. Loin des repas, vous pourrez également prendre un peu de lait, un aliment doux, en prenant soin de le cuire une dizaine de minutes afin d’en faciliter la digestion. Par ailleurs, vous éviterez ou réduirez les légumes verts comme le chou ou les endives qui augmentent Vata. Les six goûts seront bien présents avec une dominante de doux, salé et acide afin d’équilibrer votre Vata.

Les légumes verts sont amers

Selon l’Ayurvéda, un repas contenant les six goûts équilibrés selon la saison et selon notre constitution sera facilement assimilé par notre organisme, réduisant l’ama et favorisant la production d’ojas, le produit subtil de la digestion responsable de la joie et de la santé au niveau de notre physiologie. Voici quelques exemples de goûts d’aliments courants. Blé, riz, lait, huile, viande, dattes, fruits doux et sucre sont doux. Citron, vinaigre, yaourt, agrumes et tamarin sont acides. Les différents types de sel apportent le goût salé. Poivre et gingembre sont piquants. Epinards, endives, salade verte, chicorée, pissenlit, céleri, et radis sont amers.  Grenade, kaki, artichaut et nombre de légumes sont astringents.

Sans entrer dans les détails de listes plus exhaustives que vous trouverez facilement sur Internet et que vous pourrez coller sur la porte de votre réfrigérateur, gardez en mémoire que les fruits sont – à l’exception des agrumes qui sont acides – doux et astringents, les légumes sont doux et astringents ou amers s’ils ont des feuilles vertes, les huiles et les céréales sont douces, les légumineuses sont douces et astringentes. La viande est douce et astringente. Les épices ont plusieurs goûts avec un goût dominant. Piquant, le poivre noir fait saliver alors que le fenugrec, avec son goût astringent, assèche la bouche. L’Ayurvéda ne recommande pas de consommer de produits fermentés comme le pain, la plupart des fromages ou l’alcool par exemple. L’Ayurvéda considère en outre l’ail et l’oignon comme des plantes médicinales à n’utiliser que selon la prescription du vaidya, le médecin ayurvédique. Les produits raffinés sont également déconseillés. Le raffinement par des procédés industriels dénature les goûts présents dans les aliments. Préférez donc le sucre non raffiné.

Les agrumes sont acides

Voici comment appliquer la règle des six goûts quand il faut cuisiner pour toute la famille. Vous êtes au marché devant votre marchand de légumes frais. Vous savez qu’idéalement il ne faudrait pas de courgettes pour votre garçon qui est de constitution Kapha et, à contrario, beaucoup de courgettes pour sa sœur qui est filiforme, de constitution Vata, etc. Que faire ? Un vrai casse-tête ! La règle des six goûts peut être respectée en utilisant les churnas. Ce sont des poudres faites d’épices équilibrées en termes des six goûts pour les constitutions Vata, Pitta et Kapha. On en trouve de qualité biologique dans certaines  épiceries et sur Internet. L’enfant Kapha pourra saupoudrer son assiette avec le churna Kapha et prendre peu de courgettes et peu (ou pas) de gâteau. Sa sœur Vata pourra quant à elle saupoudrer son plat de churna Vata et se servir une bonne ration de courgettes et une large part de gâteau. Ici, chacun fera appel à son sens de l’autoréférence afin de ressentir les effets de chaque goût sur la physiologie et de s’en servir pour rechercher l’équilibre. Le doux est apaisant. En excès, il rend lourd et apathique. L’acide rafraîchit. En excès, il alourdit. L’amer rafraîchit. En excès, il rend anxieux. Le piquant réchauffe. En excès, il rend agité et impatient. L’astringent crée de la légèreté, mais peut rendre anxieux. Avec le temps et la pratique, vous jonglerez facilement entre ces notions si elles sont nouvelles pour vous.

Jo Cohen