On le sait, les français consomment de grandes quantités de produits laitiers, à commencer par le lait. En pleine mutation, sa consommation a baissé de 2,5% l’an dernier. Seul le segment du lait bio est croissance constante depuis ces cinq dernières années. En 2013, sa  progression a été de +4,1% en frais et de +7,9% en longue conservation. Entre 2009 et 2013, les ventes de lait bio ont progressé de +37% en volume. Qu’en est-il du fromage ? Le français en consomme en moyenne 23,7 Kg par an, devant l’italien, l’allemand et le hollandais qui n’en consomment que 20 chacun! La consommation de fromage bio est encore discrète en France. A base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, les laitages occupent une place importante dans les habitudes alimentaires des français. Ne conseille-t-on pas de garder à chaque repas une petite place pour le fromage ? En France, pays réputé pour sa variété de fromages, on commence à entendre de ci de là quelques médecins et nutritionnistes conseiller d’éviter tous les laitages, notamment ceux issus du lait de vache.

Le lait de vache tient une place importante dans l’Ayurvéda. Il est considéré comme un aliment « sattvique », favorisant la production d’Ojas et des qualités mentales positives. Doux, onctueux et tonique, il pacifie Vata et Pitta, et aggrave Kapha. Riche en sels minéraux, en vitamines et en protéines végétales, il favorise la croissance des tissus, nourrit le système nerveux et renforce la mémoire. Il est conseillé aux enfants, aux personnes âgées, aux convalescents et aux femmes enceintes. Il constitue le dîner idéal des personnes âgées. Mais, attention, il y a lait et lait. Pour d’autres raisons que celles avancées par le Professeur Henri Joyeux[1], le lait de vache vendu dans nos supermarchés est à proscrire totalement. Pourquoi ? Les raisons sont nombreuses. Depuis le scandale de la vache folle, les vaches ne sont plus nourries qu’avec des aliments modifiés génétiquement. En outre, quelque soit la taille des élevages, elles sont traitées en continu aux antibiotiques. Au moment de la collecte du lait par les coopératives, les laits de toutes les vaches sont mélangés, même si l’un d’entre eux est rose à cause de saignements ou de maladie de l’une des vaches. Ce lait est ensuite pasteurisé, processus qui détruit les enzymes censées rendre le fromage plus digeste. Pas étonnant dans ces conditions que le lait conventionnel soit à banni par l’Ayurvéda. Même constat en ce qui concerne les yaourts et les fromages issus de laits conventionnels. Le lait bio est infiniment moins toxique, même s’il est regrettable qu’il soit mélangé et ensuite pasteurisé. Autre mérite du lait bio : les vaches sont mieux traitées dans les élevages biologiques, aspect essentiel aux yeux de l’Ayurvéda qui considère la vache comme un animal sacré. Installé près de Delhi, le Docteur Brihaspati Dev Triguna, président du Congrès Mondial de l’Ayurvéda jusqu’à sa mort en 2013, avait sa propre vache qu’il massait fréquemment et à laquelle il chantait des hymnes védiques afin d’avoir quotidiennement un lait d’une qualité exceptionnelle. De telles pratiques sont très répandues dans certains élevages en Inde du Sud et dans le Kerala.

L’idéal du lait selon l’Ayurvéda est le lait cru de la vache, considéré comme une excellente source de probiotiques sains. Ce lait doit être « purifié » avant d’être consommé. Pour cela, il faut le cuire[2] avec des épices purifiantes comme le curcuma, la cardamome et le poivre noir (si possible la variété « pipali »). Selon le feu digestif de chacun, il faudra cuire ce lait plus ou moins longtemps et à petit feu. Cinq à dix minutes suffiront en général. Pour ceux qui ne souffrent pas d’intolérance au lait, on trouve de nombreuses recettes de lait au curcuma et aux épices sur Internet. En termes de propriétés, le lait cru ne subit aucune pasteurisation, stérilisation, thermisation ou microfiltration. Sa température n’excède pas 40 degrés Celsius, proche de la température de la vache. Plusieurs études montrent que le lait cru est anti-bactérien et antioxydant. Il renforce le système immunitaire et prévient les allergies ainsi que  l’asthme. En France, la vente du lait cru est légale depuis 1966. Alors que l’éleveur-producteur devait disposer d’une « patente sanitaire » pour vendre du  lait cru, l’arrêté de juillet 2012 la remplace par une autorisation à produire et mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final. Elle est fournie par la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations. Malgré cette réglementation, le lait cru n’est pas facile à trouver, à mois d’habiter près d’une ferme.

Sous produit du lait, le ghee – encore appelé beurre clarifié – tient une place centrale dans l’Ayurvéda qui le considère comme un élixir de jeunesse. Il peut se garder plusieurs mois à température ambiante. Il est utilisé à la fois en médecine ayurvédique et en cuisine ayurvédique. De nombreux chefs de grands restaurants français l’utilisent aussi dans leurs préparations, notamment les sauces. Il se présente sous la forme d’une substance délicate, aromatique et solide à température ambiante. Il fond en se réchauffant, donnant un liquide doré. Il est obtenu en faisant bouillir sans le brûler du beurre bio non salé. La clarification élimine la caséïne du lait, l’écume qui se forme à la surface du beurre, ainsi que le petit lait qui se dépose au fond. Le ghee supporte mieux les températures de cuisson élevées que le beurre. Il peut être chauffé jusqu’à 190°C environ. C’est l’une des meilleures matières grasses pour cuisiner en toute sécurité ainsi que pour masser. Elle est plus digeste que toutes les autres graisses ou huiles. Le meilleur usage en cuisine consiste à mettre une cuillère à café de ghee sur un plat chaud qui a été cuit à la vapeur. Le ghee réduit le taux de cholestérol. La Caraka Samhita conseille d’en consommer tous les jours. Il convient aux constitutions Vata et Pitta. En petites quantités, il convient aussi aux constitutions Kapha car il a la particularité d’augmenter Agni, le feu digestif. Le ghee est le support idéal pour l’ingestion de plantes ou comme baume pour les yeux. Le massage régulier des paupières au ghee renforce la vision et diminue la photophobie.

Le ghee soulage les brûlures, apaise les coups de soleil et hydrate la peau. C’est la nourriture anti-inflammatoire par excellence selon le texte du Sushruta Samhita. Il réduit la sécrétion de leukotriene et réduit la prostaglandine en cas d’inflammation. L’ingestion de beurre fondu lubrifie le tractus intestinal et tous les tissus à l’intérieur du corps. Lors d’un Panchakarma, il est utilisé pendant la phase d’oléation afin d’extraire les toxines liposolubles – les plus difficiles à éliminer – hors des cellules et déclencher le métabolisme des graisses, processus par lequel le corps commence à brûler sa propre graisse en tant que carburant. La prise de ghee lors de la préparation au Panchakarma élimine aussi la vieille bile que le corps réutilise jusqu’à 17 fois, stimule le foie pour faire une nouvelle bile, nettoie les intestins des toxines et des microbes nuisibles, apporte l’immunité aux cellules de l’intestin, prend en charge la santé des bactéries bénéfiques qui tapissent l’intestin et qui alimentent le butyrate, lubrifie et assouplit les tissus durcis du corps, extrait les toxines et les molécules liées aux émotions de la graisse, encourage le métabolisme de la graisse et la perte de poids, prend en charge l’humeur et enfin protège contre les mauvaises bactéries de l’intestin. Il est considéré comme un Rasayana, aliment apportant jeunesse et longévité. C’est aussi un antipoison efficace en cas d’intoxication.

L’acide gras principal dans le beurre est l’acide butyrique, également connu sous le nom de butyrate, acide gras à chaîne courte que le tractus intestinal utilise afin de protéger l’intégrité de la paroi intestinale. Le processus de fabrication du ghee fournit une source plus concentrée d’acide butyrique et de microbes bénéfiques à l’intestin. Une grande partie de la fibre saine que nous mangeons alimente la microbiologie complexe de l’intestin. Ces microbes intestinaux combinent la fibre ingérée à l’acide butyrique, l’ingrédient principal du ghee. Les cellules du côlon utilisent l’acide butyrique comme source d’énergie et agent principal pour supporter la santé et l’intégrité de la paroi intestinale[3]. Des études ont également montré que la production suffisante d’acide butyrique soutenait la production de cellules T tueuses dans l’intestin et l’immunité liée à l’intestin. De nombreux experts estiment que cette immunité représente jusqu’à 80% de l’immunité générale de l’organisme. Le ghee est aussi une mine d’or d’éléments nutritifs. C’est l’une des sources alimentaires les plus riches en acide butyrique, en chaîne d’acides gras saturés et non saturés, d’oméga 3 et d’oméga 9, de vitamines A, D, E et K, d’acide linoléique, d’antioxydants phénoliques ainsi que de nombreux minéraux. Il nourrit les tissus reproducteurs, la moelle et le système nerveux. La technique du nasya[4] à base de ghee est particulièrement indiquée pour améliorer les fonctions cognitives et la mémoire. Utilisé avec la poudre Brahmi, il donne une pâte consommable qui stabilise le mental, favorise la concentration et tonifie la mémoire. La recette du ghee est simple. Sa préparation demande surtout de l’attention. Faire fondre un kilogramme de beurre bio non salé dans une casserole à feu moyen. Dès que le beurre commence à bouillir et à mousser, réduire et mettre un très petit feu. Continuez ainsi la cuisson jusqu’à ce que la couleur devienne dorée et que la mousse ait disparu. Quand le crépitement s’arrête, le ghee est prêt. On le reconnait à son odeur subtile de noisette. Il suffit alors de filtrer le liquide avec un linge propre. Ensuite, laisser refroidir le ghee et le verser dans un bocal stérile.

Autre sous produit du lait, le lassi est une boisson conseillée en Ayurvéda. S’il peut être préparé de différentes façons, la meilleure consiste à brasser directement un yaourt préparé spécialement et mélangé à part égale avec de l’eau. Le yaourt doit être préparé la veille. Il faut donc bannir les yaourts industriels, y compris les yaourts biologiques qui sont impropres à la consommation étant donné qu’ils ont attendu plusieurs jours avant d’arriver dans votre cuisine. Pour préparer le yaourt, mettre du lait bio cuit et tiédi à fermenter avec une culture bactérienne dans une yaourtière. Le yaourt n’est comestible que le lendemain. Il faut le jeter ou le donner aux animaux dès le surlendemain. Le lassi doit être brassé à la main et non dans un mixeur. Seul le brassage à la main avec une cuillère en bois donne la texture du vrai lassi. Il peut être servi nature, salé, épicé ou sucré. Lassi parfumé à l’eau de rose est adapté à la saison Pitta. Le lassi à la mangue est plus adapté à la saison Vata. Le mieux est consommer le lassi loin des repas.

Un dernier mot au sujet des fromages. L’Ayurvéda ne recommande le paneer que du bout des lèvres. C’est un fromage frais obtenu en faisant cailler du lait bio bouilli avec un jus de citron. Il faut alors filtrer le lait caillé pour obtenir le paneer. Le laisser s’égoutter dans un linge propre. Lorsque la pâte est suffisamment sèche, couper le paneer en petits cubes que l’on fera revenir dans des épices piquantes avec du ghee. Le paneer est lourd à digérer. Il ne faut donc en consommer que de temps à autre. Conclusion : seuls le ghee, le lassi et le lait cru sont conseillés en Ayurvéda.

 

 

Jo Cohen

 

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[1]                               Le professeur Henri Joyeux est l’un des rares cancérologues français à avoir attiré l’attention de nos concitoyens sur le lien entre cancer et alimentation,

[2]                               Le lait peut être également purifié en le faisant bouillir à trois reprises en le retirant et en le remettant sur le feu.

[3]                               Application Environment Microbiology,  april 2000 vol. 66 no. 4 1654-1661.

[4]                              Le nasya est une technique consistant à éliminer les doshas accumulés dans la gorge, dans les narines, dans les sinus en général, dans la tête. Les narines sont la porte d’entrée vers le cerveau et vers la conscience et le passage de l’inspiration et de l’expiration. Nasya repose sur l’application d’huile médicamentée par les narines. Cette technique libère le flux de prana. Elle a des influences bénéfiques sur les fonctions supérieures du cerveau.