L’Ayurvéda et l’intolérance au lait et aux produits laitiers

Le lait de vache cru est idéal

Dans de nombreux pays occidentaux, la consommation de lait de vache diminue dans de fortes proportions. Ainsi, aux Etats-Unis, elle aurait diminué de moitié ces cinq dernières années. En France, elle recule aussi, bien que dans de moindres proportions. Elle a baissé de 2,9% pour la seule année 2014. Les nouvelles habitudes alimentaires en faveur d’un petit déjeuner « allégé » ainsi que les polémiques sur les méfaits du lait pour la santé expliquent dans une large mesure ce décrochage. L’étude la plus souvent citée a été réalisée à large échelle en Suède. Elle montre un lien entre une forte consommation de lait chez les seniors et un risque accru de fractures et de mortalité. En pratique, le lait est le plus souvent abandonné à cause d’une intolérance au lactose[1] – le sucre du lait – qui provoque des symptômes tels que flatulences, diarrhées, crampes abdominales, céphalées ou vomissements. En cause : une difficulté ou une incapacité à digérer le lactose à cause de l’absence ou de la diminution de la production par l’organisme d’une enzyme digestive spécifique, la lactase. Une telle baisse à l’âge adulte est fréquente dans les pays qui consomment peu de lait. Elle est plus rare dans les régions où le lait a toujours fait partie de l’alimentation. L’intolérance au lactose est souvent mise en avant par tous ceux qui pensent que le lait est inadapté à l’espèce humaine.

Selon de nombreux chercheurs, les études mises en avant pour justifier la suppression du lait de l’alimentation n’auraient pas apporté de preuves irréfutables. Les probiotiques, souvent cités en tant que remède à l’intolérance au lactose, peuvent diminuer certains symptômes de l’intolérance au lactose ou apporter un certain bien être au plan intestinal. Mais, là encore, aucune étude n’est venue confirmer d’éventuels effets contre l’intolérance au lactose. L’industrie laitière n’a pas attendu de telles confirmations pour proposer des laits appauvris en lactose ou enrichis en lactase et en probiotiques. Que penser de tout cela ? De récentes recherches[2] réalisées aux Etats-Unis montrent que des personnes intolérantes au lactose pouvaient tolérer sans symptômes d’inconfort jusqu’à 12 grammes de lactose (250 ml de lait) en une seule prise et jusqu’à 24 gramme au long d’une même journée. Elles peuvent consommer une certaine quantité de lait ou de produits laitiers à condition qu’elle soit consommée au long de la journée et mélangée à d’autres aliments[3]. En l’état actuel de nos connaissances scientifiques, il apparaît que la plupart des personnes souffrant de ce type d’intolérance ont peu ou pas de symptômes lorsqu’elles ingèrent de petites quantités de lactose. La combinaison de produits laitiers avec des aliments plus solides, denses ou gras ralentit l’arrivée de lactose dans l’intestin grêle, évitant ainsi les surcharges de lactose.

Enfant apprenant à traire une vache

Les produits laitiers tels que le fromage ou le yaourt contiennent moins de lactose que le lait frais. Beaucoup de fromages durs n’en contiennent pas ou presque pas. Il est fréquent que les personnes souffrant d’intolérance au lactose n’aient pas de symptômes lorsqu’elles consomment des yaourts de bonne qualité. Durant le processus de fermentation du lait, les bactéries lactiques ingèrent une grande partie du lactose et aident aussi à digérer la caséine, protéine du lait réputée difficile à digérer. Le fromage cru, apprécié en France mais interdit dans certains pays, fermente pendant au moins trois mois, période pendant laquelle la caséine et le lactose sont réduits de façon significative.

Lait allégé en lactose

Ainsi, pour toute personne considérée comme intolérante, l’introduction progressive du lactose dans le régime est une bonne stratégie pour le digérer efficacement. Cette personne peut ainsi bénéficier en toute sécurité de tous les bienfaits que l’Ayurvéda prête à cet aliment « satvique » qui favorise entre autre la production d’Ojas. Précision majeure, il n’est question ici que de lait biologique[4], si possible cru. Plusieurs études montrent que le lait cru est anti-bactérien et antioxydant. Il renforce le système immunitaire et prévient les allergies ainsi que  l’asthme. Riche en sels minéraux, en vitamines et en protéines végétales, le lait favorise la croissance des tissus, nourrit le système nerveux et renforce la mémoire. Il est conseillé à tous, et particulièrement aux enfants, aux personnes âgées, aux convalescents et aux femmes enceintes. Doux, onctueux et tonique, il pacifie Vata et Pitta, et aggrave Kapha. Il doit être consommé le soir. Selon le feu digestif de chacun, il faudra le cuire plus ou moins longtemps à petit feu. Cinq à dix minutes suffiront en général. Le lait peut être cuit avec des épices adaptées à la constitution de chacun (cannelle, curcuma, gingembre, cardamome, safran, etc.). En matière de sous-produits du lait, l’Ayurvéda recommande le yaourt fait maison, qui doit être consommé en journée le lendemain de sa fabrication, et le fromage frais, appelé paneer, également à consommer de jour selon son feu digestif. Le yaourt sert à la fabrication du lassi[5], boisson digestive qui accompagne les mets pendant le repas de midi. Le sous-produit le plus valorisé par l’Ayurvéda reste le ghee, considéré comme un élixir de jeunesse.

Le ghee, marqueur de la cuisine ayurvédique

Facile à conserver, il se garde plusieurs mois à température ambiante. Il est utilisé à la fois dans la cuisine ayurvédique et dans la médecine ayurvédique. La Caraka Samhita conseille d’en consommer tous les jours. C’est le marqueur de la cuisine ayurvédique. Il convient aux constitutions Vata et Pitta et, en plus petites quantités, aux constitutions Kapha. Ces derniers peuvent le consommer car il a la particularité d’augmenter Agni, le feu digestif. Le meilleur usage en cuisine consiste à mettre une cuillère à café de ghee sur un plat chaud qui a été cuit à la vapeur. Le ghee réduit le taux de cholestérol. Il peut être chauffé jusqu’à 190°C environ. C’est la meilleure matière grasse pour cuisiner en toute sécurité. Il est plus digeste que toutes les autres graisses ou huiles. C’est aussi une mine d’or d’éléments nutritifs. C’est l’une des sources alimentaires les plus riches en acide butyrique, en chaîne d’acides gras saturés et non saturés, d’oméga 3 et d’oméga 9, de vitamines A, D, E et K, d’acide linoléique, d’antioxydants phénoliques ainsi que de nombreux minéraux. Il nourrit les tissus reproducteurs, la moelle et le système nerveux. Il est obtenu en faisant bouillir sans le brûler du beurre bio non salé. La clarification élimine la caséine, l’écume qui se forme à la surface du beurre, ainsi que le petit lait qui se dépose au fond.

Nasya à base de ghee

Le ghee tient aussi une place centrale dans la médecine ayurvédique. Quelques exemples montrent son caractère universel. La technique du nasya à base de ghee est particulièrement indiquée pour améliorer les fonctions cognitives et la mémoire. C’est aussi le support idéal pour l’ingestion de plantes ou comme baume pour les yeux. Utilisé avec la poudre de Brahmi, il donne une pâte consommable qui stabilise le mental, favorise la concentration et tonifie la mémoire. Le massage régulier des paupières au ghee renforce la vision et diminue la photophobie. Il soulage les brûlures, apaise les coups de soleil et hydrate la peau. C’est la nourriture anti-inflammatoire par excellence selon le Sushruta Samhita. Il réduit la sécrétion de leucotriène et réduit la prostaglandine en cas d’inflammation. L’ingestion de ghee lubrifie le tractus intestinal et tous les tissus à l’intérieur du corps. Lors du Panchakarma, il est utilisé pendant la phase d’oléation afin d’extraire les toxines liposolubles – les plus difficiles à éliminer – hors des cellules et déclencher le métabolisme des graisses, processus par lequel le corps commence à brûler sa propre graisse en tant que carburant. La prise de ghee lors de la préparation au Panchakarma élimine aussi la vieille bile que le corps réutilise jusqu’à 17 fois, stimule le foie pour faire une nouvelle bile, nettoie les intestins des toxines et des microbes nuisibles, apporte l’immunité aux cellules de l’intestin, prend en charge la santé des bactéries bénéfiques qui tapissent l’intestin et qui alimentent le butyrate, lubrifie et assouplit les tissus durcis du corps, extrait les toxines et les molécules liées aux émotions de la graisse, encourage le métabolisme de la graisse et la perte de poids, prend en charge l’humeur et enfin protège contre les mauvaises bactéries de l’intestin. C’est pourquoi il est considéré comme un Rasayana, aliment apportant jeunesse et longévité. 

 

Jo Cohen

 

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[1]                              L’intolérance au lactose ne doit pas être confondue avec l’allergie aux protéines de lait.

[2]                              “Adolescents’ experiences of being food-hypersensitive: a qualitative study”. Marklund B, Wilde-Larsson B, Ahlstedt S, Nordström G. BMC Nursing 2007; 6:8.

[3]                              “Systematic review: effective management strategies for lactose intolerance”. Shaukat A, Levitt MD, Taylor BC, MacDonald R, Shamliyan TA, Kane RL, Wilt TJ.  Annals of Internal Medicine 2010; 152(12): 797-803.

 

[4]                              Bannir le lait et les yaourts industriels vendus en supermarchés.

[5]                              Le lassi est obtenu en barattant du yaourt frais maison avec une quantité égale d’eau.

 

14 réflexions au sujet de « L’Ayurvéda et l’intolérance au lait et aux produits laitiers »

  1. JACQUELINE

    Bonjour JO
    Merci pour ton article sur le lait et ses dérivés
    j’utilise le ghee il est très bon sur des légumes cuits, et comme il a beaucoup de vertus on peut le consommer chaque jour
    par contre il n’augmente pas le taux de triglycérides ?
    merci pour ta réponse
    amitié
    Jacqueline

    Répondre
    1. daya

      bonjour, d’un point de vue ayurvédique, le ghee est très bon pour les trois doshas…mais l’ayurvéda précise que l’excès est toxique… il doit être utilisé en conscience en fonction des qualités de notre constitution avec modération pour les constitutions kapha et les déséquilibre kapha…

      Répondre
    1. Jo COHEN

      Bonsoir

      Il vaut mieux faire son ghee que d’en acheter, surtout s’il est en bôite de conserve comme dans certaines épiceries indiennes.
      Vous avez des recettes sur Internet.

      Cordialement
      Jo

      Répondre
  2. BALLAND VALERIE

    Bonsoir,

    Pour le faire le ghee, doit-on impérativement utilisé du beurre au lait cru bio ?

    D’avance, merci.

    Cordialement,

    Répondre
    1. daya

      le beurre au lait cru bio est meilleur pour faire le ghee car il est moins transformé donc plus pur… (la pasteurisation n’est pas bonne en ayurvéda)

      Répondre
  3. daya

    bonjour, Jo
    merci pour votre article intéressant mais…le LAIT dont parle l’Ayurvéda est du vrai lait et … en France nous n’avons quasiment pas de vrai lait, nous avons un liquide fait d’eau et d’antibiotiques et autres traitements chimiques visant à augmenter la production de ce liquide toxique par les vaches… pour l’enrichissement des industries agro alimentaires et pharmaceutiques, certainement pas pour notre santé véritable…
    il est évident que ce genre de poison n’est pas accepté par le corps humain en général… le corps sait et sent ce qui est bon pour ui si l’on sait l’écouter et l’observer… en tout cas merci pour vos articles et n’oubliez pas que l’Être est fait d’un corps physique, d’un esprit et d’une Âme.sans cette spiritualité l’Ayurvéda n’est pas l’Ayurvéda…

    Répondre
    1. Jo COHEN

      Bonjour Daya

      Merci de vos remarques.
      L’idéal est le lait cru bio…difficile à trouver.
      Le lait bio est acceptable et fait du bon ghee que l’on peut purifier plusieurs fois si on a le temps.

      Cordialement
      Jo

      Répondre
      1. daya

        tout a fait d’accord avec vous d’ailleurs je me suis résignée au beurre bio faute d’avoir du vrai lait… 🙂 et face à la difficulté de trouver du beurre au lait cru bio

        Répondre
      2. Réjean

        Jo, après avoir écouté cette vidéo
        https://www.youtube.com/watch?v=AxA0-XkaOWE
        du Dr Anuj Shrivastav, je comprends qu’il y a deux types de lait, A1 et A2. J’aimerais avoir ton commentaire sur le sujet, car rien n’est mentionné dans ton article, mais cette information semble de la plus haute importance. En plus d’un lait bio cru, nous devrions nous assurer que le lait est A2 et non A1. Suite à une mutation génétique sur plusieurs décennies, la majorité de nos vaches aujourd’hui produisent du lait A1 qui est toxique, qu’il soit liquide, transformé en beurre ou en ghee.

        Répondre
          1. JACQUELINE

            Bonjour JO
            Je serais moi aussi intéressée de la réponse que tu feras car la vidéo est en anglais et je n’ai pas tout compris dans la distinction du lait A1 ET A2
            est ce que le lait des vaches en Inde est meilleur que le lait d’autres pays ?
            merci pour les explications que tu nous donneras
            et merci Réjean pour ton commentaire

            Jacqueline

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